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林杰樑+譚敦慈:毒物專家採買術

林杰樑+譚敦慈:毒物專家採買術
康健雜誌120期2011.06.20 作者:黃惠如、梁嫣純
毒物專家林杰樑把關病人的毒物,另一半譚敦慈把關餐桌上的安全,林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過,她首度公開多年的採買心得。

負責掌管全家五臟廟的林杰樑太太譚敦慈,對於食材嚴格把關,不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管,都跟著她的腳步採買。

因為身兼林杰樑毒物研究室研究助理10多年的她,也是滿腹的毒物知識,被她選中的食材,除了新鮮,還得通過實驗室的無毒測試,就算是長期合作的攤販,也會不定期抽驗。

只買當季盛產,便宜又安全

 

家庭和工作兩頭燒的譚敦慈,忙碌程度不下她的另一半林杰樑。做事一向乾淨俐落的她,連上市場買菜都眼明手快。

做完一天實驗研究,她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場,停好車,直奔多年熟識的魚舖。

魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼,譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」,因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚,已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類,遇有好貨,還會主動打電話通知。

買完魚,譚敦慈轉戰蔬菜攤位,同樣也是動作迅速、下好離手,因為她有一套清楚的採買原則:

1.只買當季盛產

觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多,就買那幾種。

因為季節對了,食材不需額外「加工」(例如加藥刺激生長)就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜,精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。

至於價格昂貴稀少的食材,則鮮少獲得譚敦慈的青睞,「因為被人工『加強照顧』的機率高,」她皺著眉頭說。

2.在傳統市場買魚,超級市場買肉

因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到,不像超級市場多是冷凍包裝,較難分辨季節性及新鮮度,但她只跟長期信任的店家買。

至於豬、雞、牛等肉類食品,譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。

3.不買熟食及半成品

不是原始的真食物,進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明,再加上保存方式也不一定安全。

4.不買藤類蔬果

例如茄子、青椒,因為不是整批成熟整批採收,而是有些已經熟了先採,有些還在藤架上繼續生長,這樣的栽種及採收方式,為了維持未成熟瓜果的順利長成,較易有農藥殘留的問題。

5.颱風過後,不買葉菜類

不只價格高,還可能因為趕在颱風過境前搶收,而有農藥殘留的問題。

6.確認蔬果產地

因為生長環境關係著食材的安全,譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區(例如花蓮、台東)較放心。

此外,她會避免購買高山產區的農作物,並非不安全,而是不環保。林杰樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診,每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞,都憂心不已。

家家都要有長期信任的魚販朋友

 

「回家吃晚餐」是林杰樑一家人多年來的習慣,關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈,用心為全家人的健康把關。

一人一條魚,是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準,榮登林杰樑家中餐桌的鮮魚,並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……,反而是便宜但魚油含量高的小型海魚,例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等,而且她只向熟識的魚販買魚。

位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖,通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交,老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊,有時還會跟她咬耳朵,分享市場的小道消息。

譚敦慈透露自己挑選魚販的心得:

有販賣小型海魚的攤位:這是首要標準,因為大型魚是食物鍊的上層,重金屬殘留較嚴重。

所以,魚舖上已被肢解成塊狀,看不到頭尾的大型魚,向來都是林家的拒絕往來魚種。

分辨「小型海魚」,譚敦慈伸出手教導測量的方法:不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。

魚貨新鮮沒有異味:魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠,因為不少商人會用藥水來混淆視聽。

譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看,確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次,若有消毒水或腐敗味,就不再跟這店家往來了。

貨架上的冰塊要足夠:鋪在魚貨下面的冰塊要夠,才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚,就算當天現撈的鮮魚,也會變成腥魚。

避免經常向魚貨噴水的店家:也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀,但譚敦慈認為這是沒有必要的行為,反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。

魚類豐富的蛋白質及魚油,是人體重要的營養來源,但是環境污染,加上商人的取巧,造成吃魚變成一件冒險的事。

譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販,建立長久關係,「跟他們交朋友,他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」

林府信任的魚販

 

林家魚舖:林口龜山黃昏市場(桃園縣龜山鄉復興一路及文化北路口)

聯絡電話:0935031130

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