康健雜誌

面對自我

每天靠著鼻子、舌尖燒出一道道好菜的大廚要傳授你磨銳味覺的招數。

曾在蔣經國總統、李登輝總統及前任總統陳水扁三位國家元首的官邸掌廚,每逢總統主持國宴,都被委以重任,負責端出招待外賓的菜餚,這位餐飲界的拔尖人物,正是台北國賓飯店餐飲部主廚──鄭衍基,同事們都暱稱他「阿基師」。

16歲就入行,鄭衍基從小得到廚師父親的真傳,對於食物的味道、色澤、烹調方法就特別感興趣,耳濡目染之下,自然比一般人更注意味覺、嗅覺上的感受。

味覺之於專業廚師,如同嗅覺之於香水調香師一樣,是第二生命,如果味覺不夠敏銳細膩,很難燒出折服人心的好菜。

在30年的廚師生涯裡,「阿基師」是如何讓自己的味覺一直保持在顛峰狀態?

原以為,他會拋出個令人嘖嘖稱奇的秘招,沒想到他竟說,「保養味覺和嗅覺最基本的方法,其實是做好生活規範。」這個看似老掉牙的原則,真要徹底實踐,卻沒那麼簡單。

嚴謹的生活態度

首先,菸、酒、檳榔一概不能碰,濃茶、咖啡也是禁品,因為長期攝取大量的咖啡因會破壞舌尖對味道的敏感度。另外,強烈刺激的調味方法,平時也只能點到為止,不能成為一種味覺偏好。「就像我平常也吃辣,但是絕對不養成三餐中如果沒有辣我就吃不下飯的習慣,」鄭衍基舉個例說。

更重要的,身體還得一直保持在最佳狀態,生活作息正常,不熬夜,更要預防染上感冒,否則舌面上如果布滿舌苔(垢),形成味覺障礙,鼻子又塞住聞不出氣味,就算經驗再豐富的大師也可能燒不出好菜來。

做廚師這行的壓力也大,鄭衍基看過不少同行菸抽得很兇,檳榔吃得厲害,但是這些在他眼裡,全是不可取的生活習慣。「每次我面試新廚師,來應徵的人如果嘴巴一打開,盡是菸垢、檳榔垢,我會先提醒他們,來到這裡什麼都得禁,你能適應的話,才考慮來上班,」他神情認真地說著。當然,不免有人認為這些嚴苛的規定不近人情,不過他卻堅持為了呈現精準的口味和專業品質,這是不能妥協的原則。

嚐新味求創新

要保持自己敏銳的味覺,並一直推陳出新,創造不讓饕客們吃膩的新菜色,即使已經位居頂尖的鄭衍基也必須不斷嚐新東西、新味道。

一有機會,他就到各地去試吃其他師傅設計的新菜色,或是最近大家流行吃什麼,他也一清二楚。至於休假時,舌頭、鼻子也沒閒著,趁著陪太太逛百貨公司,他最有興趣的還是到超市逛一圈,看看最近又有哪些新食材和新調味品問世,像最近很風行的各種「方便醬」、「拌醬」,他也買幾罐回家,仔細分析醬料中的成分並嚐嚐味道,「不斷接受刺激,一些意想不到的點子有時候就這麼冒出來,」這位頂著「國宴主廚」光環的大師傅也認為,創新全仰賴不斷學習,沒有速成的捷徑。

入行30年,鄭洐基始終對每一道端上桌的菜都「斤斤計較」。他最常對底下的師傅們說,「做人可以隨便啦!不要太計較,但做菜調味可不能隨便。」對他而言,烹調一道菜就像雕琢一件藝術品,不論食物的色澤、氣味如何呈現,或者入口的味道該有哪些層次感,這些在他心中都像有一個精確值,多一分、少一點都不夠完美。

飲食均衡才能管好味覺

說到現代人每天花大半時間在工作崗位上勞心勞力,很難挪出時間和體力在鍋碗瓢盆上下功夫,不得以只能靠外食解決三餐,鄭衍基認為,外頭煮的東西調味通常很重,常常吃不但味覺會漸漸麻痺,而且對身體也沒半點好處,再加上求快、趕時間,用餐時將食物囫圇吞棗地就往肚子裡送,這種吃法,對於口中食物的味道,往往沒有太多感覺了。

如果非得外食,怎麼吃才不會搞壞自己的味覺呢?

「我覺得其實吃什麼都沒關係,不必給自己太大壓力,限制這不能吃、那不能碰的,不過卻一定要懂得調適,」鄭師傅提出他身體力行的方法,簡單一句話,還是均衡飲食。他舉個例說,假使你中午吃了炸雞腿、五花肉一類比較油膩厚重的菜,那晚餐是不是改一改,多吃點青菜;又或者和朋友聚會,連吃了兩天麻辣鍋,那接下來幾天就換吃點清淡的素食,平衡一下。就算是再不喜歡的食物,也偶爾吃一點,因為每種食物、每種口味對我們的身體都有貢獻,對味覺、嗅覺也都是一種經驗。

當然,他也承認味道濃烈的菜往往比較吸引人。但是如果由他來做,他會選擇用天然的調味品,讓本身沒什麼特色的食材,搖身變成色香味俱全的佳餚。

例如粉絲、涼皮、蒟蒻這些單吃沒什麼味道的食物,如果能拌上少許清香的橄欖油或麻油增添香氣,加點鹽巴調味,然後擠入適量檸檬汁,再加進葡萄柚果肉,讓兩種不同節奏的酸在口中互動,呈現層次的口感,而且,光是葡萄柚果肉鮮豔的色澤,就足以勾起人那股非吃不可的慾望。「類似這樣簡單的方法,不是美味又健康嗎?」

健康的身體是根本,有了它,我們才得以藉由靈敏的感官去品味美食佳餚帶來的樂趣。

味覺練習

以下是主廚保持敏銳味覺的方法,建議你不妨從今天開始練習:

█正常規律的生活作息,避免熬夜。

█遠離菸、酒、檳榔等味覺殺手。

█不要讓咖啡、濃茶等含咖啡因的食物成為自己的癮頭;重辣、重鹹等刺激性的口味,像是麻辣鍋,偶爾嚐嚐就好,以免壞了舌尖的敏感度。

█早晚刷牙時,順道用牙刷輕輕刷洗舌面,去除舌苔(舌垢),一方面維持口腔衛生,另方面可保有乾淨的味覺。

█訓練你的鼻子,因為如果嗅覺不靈光,再美味的菜餚也鐵定失色不少。

利用簡單的方法:平日煮飯或蒸魚時,先別忙著對時鐘、計算該煮多久時間,不妨學習古人,守在飯鍋、蒸鍋旁,仔細用鼻子聞一聞食物遇熱後的氣味變化,若是嗅著了米飯的清香和魚鮮味,那肯定這道飯菜可以上桌了。

█飲食均衡、多樣化。

不必花大錢吃山珍海味,主廚建議大家上街坊的自助餐店,每天點不同菜色,今天品嚐高麗菜的甘甜,明天試試小黃瓜的清脆;或者吃一條魚,今天選清蒸,明天吃乾煎,還有油炸、紅燒、糖醋……,用心去比較不同方法烹調的食物有什麼差別,累積各種味覺經驗。

█放慢進食速度,細細品味口中的食物,嗅聞它的氣味,感受它粗細軟硬不同的質地。

█多嘗試新食物和新口味,即便每個人有自己鍾愛的味道,也不要因此錯失接觸新菜餚、變換口味的機會。

跨黨派的味覺享受

除了是三任總統的御廚,包括國民黨主席連戰、許水德等在內的眾多政商名流,也都是鄭衍基的忠實顧客。

不論私人用餐或是設宴請客,這些達官顯貴們一定要看到鄭師傅露臉了,心中才安。所以即使人在休假中,遇到貴客上門,指定要他掌廚,飯店的一通電話,他必須隨call隨到。

聽著鄭衍基笑談如何伺候這些政治人物,學問可真多:最基本的,每個人的口味偏好,都要瞭如指掌,每次都把味道燒到一分不差;接著,更要不時變化新菜色,免得這些嘴刁的貴客吃膩了,覺得他做的菜缺少新意。

有時候,碰上不同黨派,平時避不照面的大人物同時上門用餐,全飯店上下都得小心應對,巧妙錯開彼此進飯店的時間,各自帶到不同樓層的隱密包廂裡用餐,免得碰上了尷尬,而這樣的情況對廚房來說,更是一大考驗:像是菜色要如何搭配、上菜速度如何掌握,都必須算得精準,才能讓每個貴客都滿意而歸。不儘如此,當這些大官們日理萬機,沒時間出門用餐時,他還要兼做「外燴」,親自到府打理菜肴,甚至有時候還受「官夫人」的請託,開班授課教家裡的佣人怎麼燒出好菜。

看來,要擄獲貴客的胃和心,需要下的功夫真的不少。

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